I mustazzoli siciliani, detti anche mustaccioli in alcune varianti dialettali, sono dolci tradizionali che rappresentano un vero e proprio pilastro della pasticceria dell’isola. La loro consistenza densa e il loro sapore speziato li rendono una prelibatezza unica. Sono dolci che racchiudono l’essenza della tradizione culinaria della Sicilia, che pullula di sapori antichi e affascinanti. Continua a leggere, ti accompagneremo alla scoperta delle origini dei mustazzoli, guidandoti passo dopo passo nella preparazione della ricetta tradizionale, e ti faremo conoscere le diverse varianti regionali che si sono sviluppate nel corso del tempo in tutta la Sicilia.
Dolci dal cuore antico
La Sicilia, terra di incontri culturali e di civiltà millenarie, ha sempre fatto della cucina un veicolo per tramandare storie e tradizioni. I mustazzoli ne sono un perfetto esempio: non si tratta di semplici dolci, ma di vere e proprie testimonianze di un passato fatto di sapori genuini e ingredienti poveri ma di alta qualità. I mustazzoli, in particolare, racchiudono in se stessi la sintesi di secoli di storia siciliana: dalla dominazione greca a quella romana, fino all’influenza araba, ogni popolo che ha attraversato l’isola ha lasciato il proprio segno nella sua cucina.
Questi dolci, che spesso venivano preparati in occasioni speciali come matrimoni, feste religiose o celebrazioni familiari, sono ancora oggi un simbolo di tradizione e continuità. In molte famiglie siciliane, la ricetta dei mustazzoli viene tramandata di generazione in generazione, e non è raro che ogni nonna siciliana che si rispetti aggiunga il proprio tocco personale, modificando leggermente gli ingredienti o i metodi di preparazione per adattarli ai gusti più disparati.
Un mustazzolo è molto più di un biscotto: è un viaggio nel tempo, un ritorno alla Sicilia antica, quella delle campagne e delle vigne, dove il mosto d’uva e il miele erano tra gli ingredienti più preziosi per la preparazione di dolci e torte, utilizzati come dolcificante. Questi biscotti hanno mantenuto una forte connessione con il mondo contadino siciliano, dove la semplicità degli ingredienti esprimeva la ricchezza del territorio.
Ma cosa rende davvero unici i mustazzoli? La risposta sta nell’equilibrio perfetto tra pochi, semplici ingredienti che, combinati con maestria, danno vita a un dolce dalla personalità unica. Nonostante le molte varianti regionali, c’è un filo conduttore che unisce tutti i mustazzoli siciliani: il legame con la terra, con i prodotti locali e con le antiche tradizioni. Con il loro sapore speziato e la consistenza densa, sono una perfetta rappresentazione di questa sintesi culturale. Attraverso la loro ricetta si può leggere l’evoluzione della cucina siciliana, che ha saputo trasformare ingredienti semplici in piatti ricchi di sapore e di significato.
Storia dei mustazzoli
Radici romane
La storia dei mustazzoli affonda le sue radici in tempi molto antichi, e ci porta indietro fino all’epoca romana, quando il mosto d’uva veniva utilizzato come dolcificante naturale per molte preparazioni. Il nome stesso del dolce deriva dal latino mustaceum, una focaccia che veniva preparata con mosto d’uva e cotta avvolta in foglie di alloro per conferirle un aroma speciale. Questo ingrediente, facilmente reperibile nelle campagne siciliane, era un elemento fondamentale nella preparazione di dolci destinati a durare a lungo e a essere consumati durante festività religiose o momenti di celebrazione. Con il tempo, la ricetta dei mustazzoli si è diffusa in tutta la Sicilia, adattandosi alle diverse tradizioni locali e arricchendosi di nuovi ingredienti, come il miele e le spezie introdotte dagli Arabi, che hanno contribuito a creare l’identità unica e variegata di questo dolce.
Eredità araba
L’influenza araba sulla cucina siciliana è stata determinante per l’evoluzione di molti piatti tradizionali, e i mustazzoli non fanno eccezione. Gli arabi, che dominarono la Sicilia tra il IX e l’XI secolo, introdussero nell’isola ingredienti esotici come zucchero, mandorle, spezie e agrumi, che divennero rapidamente parte integrante della cucina locale. Le spezie, in particolare, giocarono un ruolo fondamentale nella creazione di dolci dal sapore intenso e profumato, come i mustazzoli. La cannella e i chiodi di garofano sono solo alcune delle spezie che, mescolate all’impasto dei mustazzoli, conferiscono a questi dolci il loro caratteristico sapore speziato.
Tradizione delle feste
Nel corso dei secoli, i mustazzoli sono diventati un dolce simbolo delle feste e delle celebrazioni siciliane. In molte parti dell’isola, questi dolci venivano preparati in occasione di matrimoni, battesimi e soprattutto durante le feste religiose, come il Natale e la Festa dei Morti. Il 2 novembre è più di tutti il giorno in cui ogni famiglia siciliana mette le mani in pasta per la preparazione dei mustazzoli, per onorare i propri defunti e per condividere un momento di unione e ricordo. In particolare, secondo la ricetta di Palermo, i mustazzoli vengono chiamati anche “ossa di morto” per via della loro forma e colore bianco che ricordano appunto delle ossa. La preparazione dei mustazzoli in famiglia è un momento di condivisione e di festa, in cui sono le nonne a tramandare le ricette segrete alle nuove generazioni, assicurando così la continuità di una tradizione che si perde nella notte dei tempi.
Ingredienti e preparazione dei mustazzoli siciliani
Ingredienti chiave: la semplicità al centro
La ricetta originale dei mustazzoli siciliani è caratterizzata dall’uso di ingredienti semplici ma di alta qualità. La selezione degli ingredienti è fondamentale per ottenere un risultato autentico e gustoso, che rispetti la tradizione e il sapore originale di questi dolci. Ecco gli ingredienti e le dosi per all’incirca 10 persone:
- 500 gr di farina 00.
- 100 gr di zucchero.
- 150 gr di vino cotto.
- 2 cucchiai di cannella in polvere.
- 1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere.
- 1 cucchiaino di pepe nero macinato.
- 6 gr di ammoniaca per dolci in polvere.
- Scorza di un’arancia grattugiata.
Nella ricetta originale, l’ingrediente principale nella preparazione dei mustazzoli è la farina di tipo 00. Lo zucchero, invece, viene utilizzato in quantità moderate, poiché il vero protagonista è il mosto d’uva che conferisce al dolce un sapore più intenso e meno stucchevole.
Per quanto riguarda le spezie, queste sono un elemento cruciale per ottenere il sapore autentico dei mustazzoli, che evoca i profumi tipici delle feste. L’ammoniaca per dolci, invece, viene utilizzata come agente lievitante che conferisce a questi biscotti una consistenza leggera e friabile. La scorza di arancia è un altro ingrediente che arricchisce il sapore dei mustazzoli, perché dona una nota fresca e agrumata che bilancia la dolcezza degli altri ingredienti. In Sicilia, l’arancia è il frutto simbolo per eccellenza, e la sua scorza viene utilizzata in molte preparazioni dolciarie per esaltare i sapori e profumare i piatti.
Procedimento: come preparare i mustazzoli
Oltre a essere deliziosi, i mustazzoli sono semplici da preparare, anche per chi ha meno esperienza in cucina. Ecco il procedimento passo dopo passo:
1. Preparazione dell’impasto – circa 60 min: inizia mescolando su una spianatoia la farina con lo zucchero, l’ammoniaca, i chiodi di garofano, la cannella, il pepe e la scorza di arancia grattugiata. A questo punto, aggiungi il vino cotto all’impasto, continuando a mescolare e ad impastare per ottenere un composto omogeneo, morbido e leggermente appiccicoso. Lascia riposare per 60 minuti. Trascorso il tempo indicato, stendi il composto e dividilo in bastoncini dallo spessore di circa 1 cm; con un coltello, ritaglia dei rombi di circa 5-7 cm di lunghezza. La forma dei mustazzoli può variare a seconda delle tradizioni locali, ma i rombi rappresentano quella più utilizzata.
2. Cottura – circa 15/20 min: disponi i mustazzoli su una teglia rivestita di carta forno e cuoci in forno preriscaldato a 220°C per circa 15/20 minuti, finché non saranno dorati in superficie.
Varianti dei mustazzoli: un viaggio tra le diversità della Sicilia
La ricetta dei mustazzoli, come quella di molti altri dolci tradizionali siciliani, varia notevolmente da una zona all’altra dell’isola. Ogni zona ha sviluppato la propria versione di questi biscotti, adattando la ricetta originale agli ingredienti disponibili e alle tradizioni locali. Ecco alcune delle varianti più interessanti:
Mustazzoli al miele
Il miele è un ingrediente molto presente nella cucina siciliana, e non sorprende che esista una variante dei mustazzoli preparata proprio con questo nettare dorato. I mustazzoli al miele sono una vera delizia per il palato, grazie alla dolcezza naturale e avvolgente di questo ingrediente, che si sposa perfettamente con le spezie presenti nell’impasto. Questa variante è particolarmente diffusa nella zona di Marsala e può essere realizzata semplicemente sostituendo il vino cotto con circa 250 gr di miele oppure combinando i due sapori per un gusto più particolare.
Mustazzoli di Erice
Nella piccola cittadina medievale di Erice, situata in provincia di Trapani, si trova una variante rustica dei mustazzoli. Qui, i dolci sono preparati con una ricetta che prevede l’uso di farina di grano duro combinata alla farina 00, il che rende il sapore dei biscotti un po’ più secco. In questo caso, gli ingredienti e le rispettive dosi sono:
- 360 gr di farina di grano duro.
- 180 gr di farina 00.
- 220 gr di zucchero.
- 20 gr di mandorle pelate e tostate.
- 8 gr di ammoniaca per dolci.
- 1 cucchiaio di cannella in polvere.
- 1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere.
La cottura rimane invariata. Questa variante veniva realizzata dalle suore del Monastero di San Carlo di Erice e i biscotti venivano consumati inzuppandoli nel vino dolce liquoroso. Oggi sono spesso serviti durante le occasioni speciali, accompagnati da un bicchiere di Marsala o di Passito di Pantelleria.
Mustazzoli palermitani
Come abbiamo già detto, a Palermo i mustazzoli vengono chiamati anche “ossa di morto” e vengono preparati in occasione della Festa dei Morti del 2 novembre. Il loro sapore caratteristico non è dato dall’aggiunta di vino cotto, che manca completamente, ma sono arricchiti con una generosa dose di cannella, una spezia amata nella cucina siciliana per il suo sapore caldo e pungente. Questa variante è particolarmente aromatica ed è spesso decorata con glassa di zucchero che aggiunge un tocco croccante al morso. In questo caso, gli ingredienti e le rispettive dosi sono:
- 100 gr di farina 00.
- 100 gr di zucchero.
- 25 ml di acqua.
- 4 cucchiai di cannella in polvere.
- 2 cucchiaini di chiodi di garofano in polvere.
Per quanto riguarda il procedimento, è fondamentale, quando si arriva alla creazione dei tocchetti di impasto, lasciarli poi riposare per due giorni su una teglia con carta forno. Solo in questo modo avviene quella che è la caratteristica principale di questi biscotti: l’impasto superiore diventa di colore bianco gesso, mentre quello a contatto con la carta forno rimane più scuro. La cottura è in forno a 170° per circa 15/20 minuti. Dopo qualche minuto di cottura dai biscotti fuoriuscirà un una parte di impasto color caramello. In seguito bisogna lasciarli raffreddare in modo che assumano la loro tipica consistenza dura.
Mustazzoli di Pantelleria
Il mustazzolo pantesco è il dolce delle feste per eccellenza, e spicca nell’aspetto perché si discosta dai mustazzoli del resto della Sicilia. Questi biscotti sono davvero molto scenografici, vengono realizzati seguendo le forme più disparate e vengono arricchiti con decorazioni di confettini colorati e ghirigori. Il risultato è proprio spettacolare: i mustazzoli sembrano quasi ricamati. Ovviamente, bisogna munirsi di tanta pazienza e fantasia.
Gli ingredienti e le rispettive dosi per l’impasto sono:
- 500 gr di semola rimacinata di grano duro
- 1 kg di miele.
- 120 gr di zucchero.
- 200 gr di acqua.
- 150 gr di sesamo lavato, asciugato e passato in forno.
- 150 gr di mandorle pelate, tostate e tritate.
- 80 gr di strutto.
- 2 cucchiai di scorza di mandarino grattugiata.
- 1 cucchiaino di cannella in polvere.
- 1 cucchiaino di semi di finocchio.
- 1 cucchiaino di chiodi di garofano.
- 1 bustina di vanillina.
Gli ingredienti e le rispettive dosi per la sfoglia sono:
- 500 gr di farina 00.
- 80 gr di strutto.
- 80 gr di zucchero.
- 140 ml di acqua.
- 1 bustina di vanillina.
Procedimento per l’impasto: in una casseruola mescola miele, acqua, zucchero e sesamo. Cuoci a fuoco medio-alto. Quando il composto inizia a bollire, aggiungi lentamente la semola, continuando a mescolare per circa 20 minuti. Quando il composto riprende il bollore e inizia a schizzare, abbassa la fiamma e continua a cuocere a fuoco medio su un fornello più piccolo. Continua a mescolare finché l’impasto non si stacca dai lati della pentola. A questo punto, spegni il fuoco e trasferisci il composto su un piano di marmo leggermente unto di strutto. Stendi l’impasto e lascialo raffreddare. Aggiungi tutte le dosi per il condimento e impasta con le mani unte di strutto. Forma dei serpentelli del diametro di circa 2 cm e disponili su carta oliata.
Procedimento per la sfoglia: prepara la sfoglia diverse ore prima di lavorarla. In una ciotola larga, mescola la farina con lo strutto. Aggiungi lo zucchero e continua a lavorare l’impasto, aggiungendo acqua poco per volta, fino a ottenere una pasta compatta. Fai riposare qualche ora in modo che diventi più morbida man mano che lo strutto continua ad amalgamarsi. Passa la pasta attraverso una macchina per sfoglia, fino a ottenere uno spessore sottile, ripetendo l’operazione due volte. Disponi un serpentello di impasto sulla sfoglia, rifila i bordi con un coltello, avvolgilo a misura di circa 10 cm. Allunga il rotolo, taglialo lungo la giuntura e chiudilo bene.
Cottura: forno preriscaldato a 240°C per 8/9 minuti, girando la teglia di tanto in tanto per una cottura uniforme.
Per tutte le varianti dei mustazzoli, tra gli ingredienti utilizzati più di frequente come combinazione di quelli menzionati precedentemente possono essere aggiunti cacao amaro, limoni o pistacchi.
Un dolce che racconta la storia della Sicilia
I mustazzoli siciliani sono una vera e propria espressione della cultura e della storia dell’isola perché ogni variante racconta una storia diversa, legata alle radici del territorio e alle tradizioni locali. Preparare i mustazzoli a casa è un modo per mantenere viva una tradizione antica e per avvicinarsi alle radici di una cultura culinaria ricca e affascinante.
Ora che conosci la storia e le varianti dei mustazzoli siciliani, è arrivato il momento di metterti alla prova in cucina. Segui la ricetta originale oppure sperimenta con le diverse versioni proposte e un pezzo di Sicilia entrerà direttamente a casa tua.
Sarà un viaggio nei sapori e nelle tradizioni di un’isola che sa conquistare il cuore non solo attraverso i suoi meravigliosi paesaggi, ma anche con il palato, buon appetito!
